内外海本づくりへしこ
へしことは、塩漬けした鯖を、糠と唐辛子で1年間樽に漬けこんで作る、福井県の伝統食品です。昔から保存食として食べられてきました。
その名の由来は鯖を「漬け込む（押し込む）」のことを「へし込む」と言ったことが、「へしこ」のはじまりと言われています。
私のこだわりは、脂ののった国産鯖・厳選した米糠を使って、昔ながらの製法で作っている事です。へしこ特有の臭みや塩辛さを軽減させる為に、鯖の洗い方にもこだわっています。塩辛さよりも旨味が増すように1年間しっかりと、発酵・熟成させて、より沢山の人に美味しいと言ってもらえるように作っています。
へしこの製造過程
①600ｇ以上の脂ののった国産鯖のみを使用。
②背開きした鯖を流水で洗います。
③水洗いした鯖を、塩漬けします。
④塩漬けした鯖を樽に入れ、1～2週間漬け込みます。
⑤1～2週間漬けた鯖に糠を入れます。
⑥糠を入れた鯖を樽に入れます。
⑦塩水を入れ重石を置き、袋をかぶせて1年間寝かせます。
⑧1年かけてへしこが完成します。
へしこの食べ方
・へしこを焼くときは、糠を取らずに、少し付いた位で焼くと美味しいです。
・余った糠も乾煎りして、パスタ・お茶漬け・卵かけご飯等の調味料として、使えます。
※おススメの焼き方は弱火でゆっくりと糠がきつね色になるまでしっかりと焼きます。
・お刺身へしこの作り方は、水で糠を洗い落とします。
・鯖の皮を、端から手で剥きます。
・ピンセット等で、腹の骨を抜きます。
・薄くスライスして完成です
※コツとしては、1本のへしこの背骨の付いた方を、ぶつ切りにして焼き用に、背骨の付いていない方を、お刺身用にすると楽に捌けます。
廃校利用でへしこ作り
2019年5月から廃校・さかなの学校うちとみKitchen（旧田烏小学校）でへしこ作りを始めました。
学校の廊下です。全部で5つの教室があります。
こちらの木樽は「特上本づくりへしこ」です。年間500本、製造しています。
こちらは、「本づくりへしこ」です。年間1000本生産しています。2021年の2月頃販売予定です。
こちらの「本づくりへしこ」は2020年5月末から販売予定です。
こちらは、加工場です。へしこやなれずしの加工をしています。
こちらの学校で、へしこの樽上げ体験・見学や試食等もおこなっています。